Refroidissement d’un aliment : nombre de Biot et température à cœur

Quand peut-on remplacer un aliment entier par une seule température ?

Une expérience du cours de Cyril Voyant, à manipuler dans le navigateur. Revenir au chapitre et aux diapositives · Choisir une autre expérience.

La relation à comprendre

Bi=hLc/λ ; modèle uniforme : T(t)=T∞+(Ti−T∞)exp(−t/τ), τ=mcp/(hA).

Essayer et interpréter

Avec h=25 W/m²/K, Lc=0,02 m et λ=0,5 W/m/K, Bi=1 : les gradients internes ne sont pas négligeables. Augmentez λ pour rapprocher les températures de surface et à cœur.

Hypothèses et limites

Le critère usuel Bi<0,1 est un repère. L’autre courbe utilise le premier terme de conduction dans une plaque, valable après les tout premiers instants ; propriétés et convection constantes, sans changement de phase. Pas de validation d’un procédé sanitaire.

Approfondir avec le cours

Cette page isole une notion pour la rendre accessible directement. Le chapitre complet conserve le raisonnement, les autres exemples, le diaporama et la FAQ. Les valeurs de la démonstration sont calculées ou construites dans le modèle indiqué ; elles ne constituent pas de nouveaux résultats de recherche.