Bases de thermique pour le génie industriel alimentaire : transferts, refroidissement et congélation
Les transferts thermiques appliqués aux aliments : conduction, convection et nombre de Biot, propriétés thermiques des aliments, puissance frigorifique et quantité d'eau à congeler, puis le bilan énergétique d'un refroidissement ou d'une congélation.
Ce que contient le cours
B.U.T. Génie biologique, Sciences de l'aliment et biotechnologie, 1ʳᵉ année · 24 diapositives · CC BY 4.0
Comment la chaleur traverse un aliment, et ce qu'il faut pour le refroidir ou le congeler.
- Les trois modes d'échange : conduction, convection, rayonnement.
- Les concepts fondamentaux : surfaces isothermes, flux et densité de flux thermique.
- La conduction : loi de Fourier, résistance thermique de conduction.
- La convection libre et forcée : coefficient d'échange h, résistance de convection.
- Le nombre de Biot : comparer la résistance interne et la résistance de surface.
- Les propriétés thermiques des aliments frais et congelés : capacité calorifique, température de début de congélation.
- La puissance frigorifique d'un refroidissement et d'une congélation, la quantité d'eau à congeler.
- Le bilan énergétique : température à cœur (conduction) et en surface (convection) au cours du temps.
En bref
- Bases thermiques des aliments : un cours de 24 diapositives, B.U.T. Génie biologique, parcours Sciences de l'aliment et biotechnologie (SAB), 1ʳᵉ année.
- Les transferts thermiques appliqués aux aliments : conduction, convection et nombre de Biot, propriétés thermiques des aliments, puissance frigorifique et quantité d'eau à congeler, puis le bilan énergétique d'un refroidissement ou d'une congélation.
- Cours de Cyril Voyant ; licence CC BY 4.0, à réutiliser librement en citant l'auteur.
Chapitre 1 · 24 diapositivesConcepts fondamentaux, conduction, convection, nombre de Biot, propriétés thermiques des aliments, puissance frigorifique, quantité d'eau à congeler et bilan énergétique.
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Licence CC BY 4.0 : réutilisation libre, y compris modification et usage commercial, en citant l'auteur (Cyril Voyant).
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